Kogning med efterfølgende nedkøling er en proces, der hyppigt skal udføres i moderne storkøkkener og i levnedsmiddelindustrien.
Fødevarernes holdbarhed, kvalitet og sikkerhed bestemmes både af nedkølingstiden og af sluttempera-turen. Flydende produkter er dog svære at afkøle uden at holde dem i konstant bevægelse. I forbindelse med denne produktionsmåde tilbyder OptiMix-gryden i kombination med en isbank en række vigtige fordele:
Nem og sikker håndtering
Grydens store køle-effekt gør det unødvendigt at nedsænke kølespiraler i maden eller at flytte maden til andre beholdere eller poser for køling i blæstkøler. Dette sparer ekstra håndtering og opvask. Idet der i øvrigt anvendes kølevand uden tilsætningsstoffer i et lukket system, undgås risikoen for forurening af mad og afløb.
Bred vifte af anvendelsesmuligheder - også til kolde retter og desserter
Udover til Cook&Chill-processen kan OptiMix-gryden med tilslutning til en isbank også anvendes til tilberedning af kolde retter som f.eks. fars, desserter eller salater.
Høj madkvalitet opnås ved at undgå udtørring i blæstkøleren
Blæstkølerens tørre luft kan udtørre madens overflade, og dette medfører svind og forringet madkvalitet. Kødstykker, der tilberedes i suppe eller sovs, kan med fordel nedkøles i gryden under ganske let omrøring. Derved undgås udtørring, og kødet afkøles hurtigt. Ved særlig langsom og skånsom omrøring bibeholder man desuden madens konsistens.
Ingen randfrysning eller is i maden
Da der til nedkøling i gryden anvendes vand uden tilsætningsstoffer, kan vandets
temperatur ikke falde til under 0˚C. Derved undgår man risikoen for frysning af
maden, og derved skåner man maden.
Anvender man derimod kølevæsker, der går under 0˚ C, risikerer man, at maden
randfryser på indersiden af gryden og danner et isolerende lag mellem gryden
og den varme mad. Dette kan påvirke kvaliteten og vil igen isolere kulden, som
så bliver sværere at lede videre til grydens indhold. Resultatet er en reduceret
køleeffekt og en forlænget køletid.
Energi-effektiv køling
Ved køling i selve gryden får indholdet direkte kontakt med en kold overflade, hvilket er langt mere effektivt end køling med kold luft.
Desuden kan man spare energi og nøjes med en mindre isbank ved at henlægge opbygningen af is til døgnets kølige timer om natten. Ved et centralt kølesystem er køkkenets kølebehov om natten ofte langt mindre end om dagen, og man kan udnytte kølesystemets ledige kapacitet i dette tidsrum til opbygningen af is. Isen lagrer en stor mængde kuldekalorier, som kan afgives igen, når nedkølingen i gryden startes morgenen efter.
Mindre udstyr og flere anvendelsesmuligheder
Ved at nedkøle flydende retter i gryden i stedet for i blæstkøleren kan man undgå den flaskehals, som blæstkøleren ofte udgør i produktionen. Ved installation af en isbank kan man derudover benytte isvandet til andre apparater, der kræver koldt vand, som f.eks. sous-vide-kar.
Driftssikkert system
Kølesystemet er udelukkende opbygget på kendte teknologier og arbejder med vand uden tilsætningsstoffer. Dette gør systemet driftsikkert og nemt at vedligeholde.